酒曲（又称酒粬）

白米经过蒸煮之后移入曲霉孢子，保温存放米粒便会长出菌丝，这就是酒曲。

曲霉中淀粉酶会糖化米里的淀粉，所以米和麦芽作为原料用来制造酒、豆酱和甜酒等。而用小麦一类的称为麦曲。

酒曲分为很多种类，制曲原料主要的有小麦和稻米，分别称为米曲和麦曲

米类制作出来的酒曲也分为很多种，米类打磨成粉制成小曲，蒸熟米饭制成（乌衣）红曲，麦类则分为生麦曲与熟麦曲。

酒曲也可加入其他谷物，加入中草药称为药曲，加入豆类则成为豆曲

制做好的酒曲也有大小之分，大曲（草包曲，砖曲，挂曲）、小曲（饼曲）和散曲

在现代制曲工艺中则将酒曲分为五大类

麦曲，主要用于黄酒酿造

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒酿造

红曲，主要用于红曲酒酿造（黄酒中的一个品种）

大曲，蒸馏酒酿造

麸曲，现代制酒工艺，以麸皮为原料代替部分小曲和大曲。

大曲，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，是一种多元微生物的混合曲。根据培制酒曲的控制温度，大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。

由大曲酿造的酒口味醇厚，曲香浓郁，但用曲量较大，出酒率低，因此一般用于高档酒的酿造 

小曲又称药曲、饼曲等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母培养制成的。其特点是颗粒小，本身即具有糖化和发酵的双重作用，比较适用于中国南方的气候条件。由其酿造的酒，口味偏醇甜，气味较清淡。优点是出酒量高，粮食消耗量较少。

麸曲以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，可代替部分大曲或小曲，是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。目前麸曲法白酒占白酒总产量的70%以上。这种酒曲出酒量多，生产周期短。但酒的香味明显不及大曲酒，因此多用于中低端酒的生产。

按制作工艺不同，白酒有固态法、固液结合法和液态法三类。

                                                                                                                                                                                                                                        文章参考网络